油作为烹饪食物的必要辅料，对食物的颜色、香气和味道都有很大的贡献。现在的植物油种类很多，有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油，也有一些小众油，比如橄榄油、茶籽油、小麦胚芽油，让我们眼花缭乱，无从下手。有人说“橄榄油最健康，植物油能致癌，亚麻籽油最有营养……”，这说明选择食用油是有门道的，那么怎么吃会更健康呢？
在选择食用油之前，我们先了解一些关于脂肪的重要概念。脂肪由甘油和脂肪酸组成，其性质和特性主要取决于脂肪酸。脂肪酸分为两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。这两种脂肪酸是人体新陈代谢所必需的。我们常见的食用油通常含有这两种脂肪酸，但它们的比例不同。
动物脂肪主要是饱和脂肪酸，室温下为固体，如猪油、牛油、羊油等。相反，植物油含有较多的不饱和脂肪酸，室温下呈液态，如芝麻油、花生油、大豆油、茶籽油等。根据脂肪酸的类型和含量，我们可以将不同类型的油大致分为以下四类：

饱和脂肪酸猪油、黄油、奶油、黄油、椰子油、棕榈油等。这种油还富含胆固醇。饱和脂肪酸的过量摄入是血液胆固醇、甘油三酯和LDL-C(坏胆固醇)增加的主要原因，这增加了心脑血管疾病的风险。但是饱和脂肪酸耐高温，适合油炸。
单不饱和脂肪酸橄榄油、山茶油、茶籽油、鳄梨油等。这种油富含油酸。油酸可以降低血清总胆固醇和LDL-C(坏胆固醇)的水平，同时可以保证HDL-C(好胆固醇)的水平保持不变甚至升高，因此相对健康，适合高血脂和心脑血管疾病患者。因为橄榄油不耐高温，不宜用于烹饪。如果是直接吃，一定要选“初榨橄榄油”！因为精制橄榄油不能直接食用。相对来说，茶油更耐高温，可以用来做饭。
多不饱和脂肪酸玉米油、大豆油、葵花油、小麦胚芽油、亚麻籽油、核桃油、深海鱼油等。多不饱和脂肪酸含有不饱和键，稳定性差，在体内加热代谢过程中容易氧化形成自由基，应限制食用。并且避免高温炒制，适合炖、炒，但亚麻油不能炒，最好调凉菜，或者煮汤煮粥的时候加几滴调料和香料。
平衡花生油、芝麻油、菜籽油等。与其他类型相比，这种油中饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的含量相似且平衡。花生油用于烹饪，可以增加食物的香气，不易被高温氧化。是很多人做饭的首选。芝麻油也是一种营养丰富的优质食用油，但不适合烹饪。
至于如何食用食用油更健康，建议更换上述不同类型的油罐车，或者准备几种不同类型的油，根据烹饪方法选择合适的油。另外需要注意的是，食用油的保质期一般只有半年左右，氧化酸败的过程从开盖的那一刻就开始了。建议你尽量买小包装的，3个月内用完，要避光，远离火炉。不管用什么油做饭，都要注意不要“冒烟”。烟说明油的温度已经很高了，容易破坏食物中的营养成分，容易产生致癌风险的物质。